别再去饭店吃这些菜啦!
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别再去饭店吃这些菜啦!

文怡家常菜 2016-03-09 15:06

别再去饭店吃这些菜啦!

下面这些菜,虽说都是川菜馆儿里的当家菜,但真心没必要去饭店吃!贵不说,食材用料啥的还让人挺不放心的(这食品安全问题,是老生常谈的事儿了)。所以,自己在家做,不失为一个好办法~

即便你是厨房小白,没啥烹饪基础,只要按照下面的方子,一步步地做,味道就不会差到哪儿去。周末,从下面随便挑一道菜试试, 保你会被自己精湛的厨艺所折服!

相信我,没错儿的!

别再去饭店吃这些菜啦!

【香辣水煮鱼】

原料:草鱼1条(约3斤),黄豆芽150克,花椒40克,干辣椒100克,葱1根,姜1块,蛋清2个

调料:盐3茶匙(15克),土豆淀粉2汤匙(30克),料酒2茶匙(10ml),山奈2个,草果3个,大料3个,香叶4片,丁香5粒,桂皮2段

做法:

1)将草鱼鱼去鳞,腮和内脏,洗净后将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置,轻轻刮掉这层黑膜。切去头部后,顺着鱼骨将鱼身一分为二。

2)去掉鱼腹上排列的密集的大刺,剩余的鱼肉片成第一刀不断,第二刀断的1㎝厚的鱼片。

3)鱼头从中间一分为二,去掉鱼的牙齿后,切成3㎝宽的块,鱼骨剁成3㎝长的段。

4)鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中,各放入盐(1茶匙),料酒(1茶匙),蛋清(1个),土豆淀粉(1汤匙),腌制10分钟备用。

5)锅中到入750ml油,放入多一半的花椒,山奈,草果,大料,香叶,丁香,桂皮,葱,姜,用中小火慢慢熬10分钟后,到入多一半的辣椒,转小火再熬5分钟,关火备用。

6)另取一锅,倒入少许底油,放入3个干辣椒,爆香后倒入黄豆芽,盐(1/2茶匙),中火炒至黄豆芽的身子呈透亮后,盛到最后要装水煮鱼的容器中,铺底备用。

7)煮一锅水,水开后依次下入鱼骨,鱼头,鱼尾,开锅后捞起,备用。接着再用筷子一片片的下入鱼片,开锅后捞出,备用。

8)把捞出的鱼骨,鱼头,鱼尾,鱼片放在黄豆芽上,放一些干辣椒。

9)将剩余的花椒在40度的温水中浸泡5分钟,充分沥干水分后,放入文字步骤(5)滗掉香料熬好的油中,用中火熬2分钟后,再放入剩余的干辣椒。待油温升至8成热时将花椒和辣椒滗掉,将油泼在鱼上即可食用。

超级啰嗦:

**鱼鳃,黑膜是鱼腥味的主要来源,在收拾鱼时,一定要清除干净,否则鱼做熟了,也有股难闻的腥味。

**片鱼片时,由于鱼肉比较嫩,所以下刀要果断些,一刀片下去再片下一刀,千万不要来回锉着片,不然鱼肉一定会散的。

**如果有麻椒的话最好选用麻椒,它要比花椒麻上1倍,麻椒偏棕黄色,花椒偏棕红色。

**用香料熬油时,放山奈是很关键的一步,它会使熬出的油格外香。山奈在很多的大型菜市场的调料区有售。

**熬油剩下的花椒,辣椒可以留着炒菜时用,味道很不错呦。

**用温水浸泡花椒的目的,是为了充分激发花椒的辛麻味道,你可以试试看哈。

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别再去饭店吃这些菜啦!

【毛血旺】

原料:猪肚50克,肥肠50克,黄鳝50克,大葱1节,姜1小块,黄豆芽100克,火腿50克,鸭血50克,黄喉50克,百叶50克,干辣椒30根,花椒30粒,蒜半头

调料:郫县豆瓣酱3汤匙(45克),老抽1汤匙(15ml),盐1茶匙(5克),糖1/2茶匙(3克),水淀粉2汤匙(30ml),植物油6汤匙(90ml),水300ml,料酒1汤匙(15ml)

做法:

1)把猪肚和肥肠切段,黄鳝切片。锅中倒入水,加入葱,姜和料酒,大火煮开后,放入猪肚,肥肠和黄鳝。

2)猪肚和肥肠煮到颜色变捞出白。黄鳝则煮到颜色变土黄色时捞出。全部沥干水分备用。

3)锅中倒入油,中火加热至油3成热时,倒入10根干辣椒,小火不停的煸炒出香辣的味道,转成大火倒入黄豆芽,急火快炒,炒到豆芽梗变软时盛出。

4)将锅洗擦干,倒入油,小火加热至3成热时,放入郫县豆瓣酱,继续用小火慢慢煸炒出香味。

5)往锅中倒入开水,大火煮开后,依次放入猪肚、肥肠、火腿、鸭血、黄喉、黄鳝、百叶(材料顺序一定不要颠倒,不同的材料成熟度不同)。将炒好的黄豆芽倒入容器中。

6)煮约3分钟后,加入盐、老抽、糖,搅匀后,淋入水淀粉勾芡,倒入用黄豆芽垫底的容器中,再撒上切好的葱姜蒜末。

7)锅洗净擦干或另换一只锅,锅中倒入油,中火加热至油3成热时,放入花椒,小火煸炒出香味后立即关火。马上放入剩下的20根的干辣椒,用油的余温将辣椒爆香,然后连油带花椒和辣椒,一起倒入毛血旺中即可。

超级啰嗦:

**毛血旺是一道经常在餐厅吃到的家常菜,味道香辣,内容丰富,对喜欢吃辣的人而言,是一道非常下饭的菜。

**但是,我们却很少自己在家里做它。因为收拾那些原料,实在太费时费力。尤其象猪肚和肥肠这类气味比较大的食物。所以,分享一个偷懒的办法,在外出吃火锅的时候,把吃不完的配料想着打包回来一点,既不浪费食物,又可以自己在家操练一吧。

**如果不愿意从火锅店打包,从市场上买回来的猪肚和肥肠,在清洗时一定要用淀粉,将猪肚和肥肠的内外都反复揉搓数遍后,再用白醋彻底清洗干净。然后,再用放了葱姜和料酒的开水中煮一煮,才能去掉那些不怡人的味道哈。

**家里如果有电磁炉的话,毛血旺可以放在一个能加热的容器中,边用小火加热,边吃。吃完之后,可以往容器中加入开水,煮开后,涮菜吃,一举两得哈。

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【水煮肉片】

原料:牛里脊500克,白菜叶3片,鸡蛋半个

调料:干辣椒20根,花椒15粒,葱1段,蒜8瓣,姜一小块,郫县豆瓣酱3汤匙(45克),盐1茶匙(5克),老抽2汤匙(30ml),糖1茶匙(5克),鸡精1茶匙(5克),水淀粉2汤匙(30ml),料酒1汤匙(15ml),水400ml

做法:

1)牛里脊洗净后切成4厘米长,2厘米宽,0.5厘米厚的片,放入一个深且大的容器中,倒入料酒,糖,鸡精(2克),老抽(15ml),盐(2克),鸡蛋,水淀粉(10ml)搅拌均匀。

2)将100ml的水少量多次的加入到刚刚搅拌好的肉片中,一定要用手顺着一个方向搅拌。这样牛肉才能充分吸收水分,肉质变得更加饱满,滑嫩。葱姜蒜都切成碎末。

3)搅拌好后,倒入油(45ml),这么做的目的是为了锁住肉里的水分,在炒的时候也不容易粘连在一起。牛肉至少要腌制20分钟以上。

4)干辣椒从中间一分为二切成两段,辣椒籽不要(能吃辣的筒子可以加上辣椒籽)。锅中油热至3成时,小火先煸花椒,香味散出后再煸辣椒,香辣味道出来后马上关火,辣椒和花椒先在油中浸泡,一会儿倒在牛肉上时在把油过滤掉。

5)另取一锅,倒入少量油,油温6成热时放入白菜叶,加入剩下的盐和鸡精。白菜炒软后放入深一些的容器里垫底。

6)锅中再倒入油,大火加热至6成热时,倒入牛肉片,煸炒至肉变白盛出备用。

7)锅中倒入少量油,加热至3成时,倒入豆瓣酱,一半的葱姜蒜末,小火慢慢煸炒出红油后加入300ml热水,煸好的牛肉,倒入剩余的盐,老抽,鸡精搅匀,中火煮约3分钟后淋入水淀粉勾芡,倒入刚刚盛有白菜的容器中。

8)把其余葱姜蒜末,和文字步骤(4)中炒好的辣椒,花椒捞出,倒在肉片上。最后,再烧少量的热油,泼在牛肉上即可。

超级啰嗦:

**文字步骤(4)里煸炒辣椒和花椒的步骤,不要省略。要想做出够麻够辣的水煮牛肉,这一步是非常重要的。不要用辣椒面替代,辣椒面炸出来的油,没有用整只辣椒做出来的香。

**做这道菜,用的蒜末要多,这样被热油浇上去后,蒜香四溢,味道更好。

**很多餐厅的水煮牛肉,都用生菜垫底,但我并不建议用生菜。这是为什么呢?生菜炒后颜色容易变黑,而且有股苦的味道。而白菜炒后,颜色更加翠绿,还有甜滋滋的味道。

**吃剩的水煮牛肉,可以添些汤,涮蔬菜吃,一举两得哈。

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【麻辣香锅】

原料:鲜虾6只,鸡翅5个,平菇3朵,土豆1个,莴笋半根,豆泡10个,油菜4根,香菜4根

配料:花椒50克,干辣椒15根,大料1个,山奈1个,香叶2片,草果1个,豆蔻1个,丁香3粒,小茴香10克,大葱5片,姜4片,蒜5瓣

调料:盐2茶匙(10克),料酒1汤匙(15ml),豆豉2汤匙(30克),郫县辣酱2汤匙(30克),糖1/2茶匙(3克),生抽1汤匙(15ml),老抽1汤匙(15ml),生粉2茶匙(10克)

做法:

1)将鸡翅洗净后沥干,用刀在鸡翅两侧,浅浅的切两刀,以便在炒制时更好入味。

2)锅中放入水,3片葱,2片姜,盐(1茶匙),料酒,然后放入鸡翅,水开后煮3分钟左右,捞出后冲净浮沫备用,焯烫的水倒掉不要。

3)土豆去皮,切成1㎝宽,5㎝长的条。莴笋去皮,也切成同样大小的条。锅中倒入清水,大火煮开后,放入土豆条焯烫3分钟,捞出后沥干备用。再继续用锅里的水,将平菇(1分钟),油菜(10秒),和豆泡(10秒)分别焯烫后捞出沥干水分备用。

4)鲜虾洗净后沥干。锅中倒入油(比平时炒菜多放一点),大火加热,待油温至6成热时,放入虾煎炸成金黄色捞出备用。用剩余的油,将鸡翅也双面煎炸成金黄色。

5)锅中再多倒入点油,待油温4成热时,依次下入30克花椒,7,8根干辣椒,大料,拍裂的山奈,香叶,草果,豆蔻,丁香和小茴香,几片葱和姜,用小火煸5分钟,使香料的香味充分溶于油中,然后连香料带油一起倒入碗中,备用。

6)锅中重新倒入油,放入蒜片,郫县辣酱,豆豉,剩余的葱姜,花椒,干辣椒,小火煸炒出香味后,倒入文字步骤(5)中炒好的香料和油,下入炸好的虾和焯好的鸡翅,然后放入平菇,土豆,莴笋,油菜和豆泡,调入糖,生抽和老抽炒匀,继续炒4分钟左右,就可以出锅啦,随后撒上香菜。

超级啰嗦:

**麻辣香锅这几年很风靡啊,但是在外吃一顿麻辣香锅,实在价格不菲啊。随随便便好几百就没啦。仔细扒拉扒拉,再进行一下成本核算,哎呀妈呀,实在太贵啦。还是自己在家做实惠哈。

**很多麻辣香锅中,都放了重庆火锅底料,那是一种非常简单的做法,其他配料就不需要,或者需要的很少了。但赶上买到味道不好的底料,口味就会受到一些影响。

**这道菜中,没有使用火锅底料,所有的调料都是自己配好,经过炒制而成的,原料也都很便宜。

**山奈,是一种有独特香味的原料,大型的超市和菜市场都可以买到。做麻辣香锅,最好不要省略这个调料哈。

**煸香料的油,多放一下,能更充分的将各种配料的味道更好的融合在一起。而且麻辣香锅这道菜,油少了肯定是不好吃滴。

**土豆不易熟,因此,在炒制前,一定要先煮至8成熟后,再用来炒制。

**炒制香料的时间,不要太短,时间久一点,麻辣味才更容易散发出来。

**你可以根据自己的喜好,选择不同的原料做麻辣香锅,不用局限于菜谱的原料哈。但那些不易熟的肉类和蔬菜,一定在炒制前提前处理一下。

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【香酥辣子鸡】

原料:鸡腿1个,脆辣椒150克,葱1段,姜1小块,花椒50克,干辣椒50克

调料:盐1茶匙(5克),糖1茶匙(5克),料酒1汤匙(15ml)

做法:

1)把鸡腿洗净后,剔去骨头(剔鸡腿骨的详细图解,请点击这里,参照老北京鸡肉卷),把鸡腿肉切成4cm见方的鸡丁放入容器中,倒上料酒,1/2茶匙盐,用手抓匀后,腌制20分钟。

2)取一只小汤锅,倒入锅身一半的油量,待油温6成热时,将腌好的鸡丁一个个放入,炸成金黄色捞出,充分沥干油。

3)继续加热锅中的油,待油温升至8成热时,将刚炸好的鸡丁再次放入,停留2秒钟,马上捞出沥干。

4)换一只炒锅,锅热后倒入少量油,放入花椒,干辣椒,葱段,姜片,鸡丁,调入剩下的盐,糖,翻炒均匀后,倒入脆辣椒,出锅即可。

超级啰嗦:

**这道菜,我们选用的是鸡腿肉,您也可以用三黄鸡,或嫩一些的童子鸡来做。有骨头的鸡丁炸出来更好吃。如果家里有小孩或老人吃,建议还是用去骨的鸡肉做。

**炸鸡丁的时候,一定要把鸡肉炸干,炸香,这样吃着口感才更好。

**脆辣椒在超市,大型菜市场或批发市场有卖,这种辣椒吃着不辣,但很香脆。品牌很多,口味基本一致。

**香酥辣子鸡,可以热着当菜吃,也可以冷却后当零食吃。如果想当零食吃,一定在炒好后,自然冷却(容器不要盖盖子),否则鸡丁变软,没有酥脆感,口感会大打折扣。

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【宫保鸡丁】

原料:去骨鸡腿1只,干红辣椒6根,花椒20粒左右,葱白1段,姜2片,蒜2瓣,炸花生米1小把

调料:糖2茶匙(10克),米醋2茶匙(10ml),黄酒1茶匙(5ml),生抽1茶匙(5ml),水2茶匙(10ml),干淀粉1茶匙(5克),盐1/2茶匙(3克),辣椒油1茶匙(5ml)

做法:

1)鸡腿去骨(去骨的方法),去皮后洗净,用刀背拍松鸡肉,将鸡肉切成1.5cm大小的丁,姜和蒜切片,葱白切成小圈。

2)鸡肉丁加入少许黄酒(分量外),一点点盐(分量外),用手反复抓粘稠,再放入干淀粉(1克)抓匀。

3)将糖,米醋,料酒,老抽,水,盐放入容器中调匀,放入姜蒜片,葱做成料汁。

4)锅烧热,倒入油,待油温7成热时,放入腌好的鸡丁,翻炒至鸡肉变白,盛出。

5)锅中剩少许油,放入花椒,干辣椒,用中小火炒香后,将料汁里浸泡的葱姜蒜捞出,放入锅中炒10秒,接着把鸡肉倒回锅中,用大火炒30秒,倒入料汁,颜色变油亮时,加入辣椒油,最后放入花生米即可。

超级啰嗦:

**鸡腿肉比鸡胸肉更嫩。另外,用刀拍松鸡肉,并轻轻剁几刀会让鸡肉变的更嫩。注意,用刀刃剁鸡肉时不要用力过猛,防止直接剁成泥哈。鸡皮随个人喜好或去皮,或保留。

**糖和醋的比例是1:1,醋,要用米醋。

**葱姜蒜泡在料汁里,会使料汁的味道更浓郁。

**鸡丁下入油锅时,不要马上翻动,等鸡肉差不多定型后再翻炒,这样不容易粘锅。

**先放花椒,再放干辣椒,顺序不要搞错哦。

**花生米要最后放,否则会不脆。

**这些年,我做宫保鸡丁都偷懒了,直接用麻辣花生里的花生,不自己炸了。如果你要炸花生米,可以参考下面的方法。

**炸花生米的方法:1)锅中倒入油,中火加热到4成热改成中小火,把花生米(不要带水)放进去,用不锈钢铲子慢慢的在油中推花生米,这时会发出很闷的咚咚声,就说明花生米还没熟。2)继续用中小火炸,用不锈钢勺子推,直到看到花生米变色,勺子碰到花生米发出清脆的当当声,就用笊篱捞出,平摊在容器上,撒上盐,喷上一层白酒,放在通风的地方自然冷却就ok啦。

**做鸡丁用的炸花生米,一定要用冷却透了的哟,否则热的放进去,就很快皮了,不好吃啦。

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【鱼香肉丝】

原料:猪里脊300克,黑木耳10朵,笋200克,葱末1汤匙(15克),姜末1汤匙(15克),蒜末1汤匙(15克),剁椒4汤匙(60克)

调料:酱油1汤匙(15ml),醋2汤匙(30ml),料酒1茶匙(5ml),糖1汤匙(15ml),盐1/2茶匙(3克),香油1/2茶匙(3ml),清水3汤匙(45ml),水淀粉4汤匙(60ml,分2次使用)

做法:

1)将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。

2)将肉丝放入碗中,调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中,调入酱油,醋,料酒,糖,盐,香油,清水和水淀粉搅拌均匀备用。

3)烧热锅后倒入油,待油7成热时候,倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后,用铲子铲到锅的一侧,倒入蒜末姜末和剁椒,炒出香味后,和肉丝混合。

4)倒入笋丝和木耳丝,翻炒2分钟后,倒入调好的汁,由下向上翻炒20秒钟,待汤汁略黏稠即可出锅。

超级啰嗦:

**在切肉的时候,要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。就是说,猪肉要顺着肉的纹理来切。

**浸泡木耳的时候,可以撒些淀粉在水里,更容易清洁木耳上的杂质。

**一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时,如果一点点去依次放调料,拖延了时间,肉丝出来后的口感,和整个菜的味道,都不一样了哈。

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