川菜是都是麻辣的?别扯了,带你重新认识它
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川菜是都是麻辣的?别扯了,带你重新认识它

吃货研究所 2016-03-09 11:33

川菜是都是麻辣的?别扯了,带你重新认识它

研究川菜,要从最基本的元素入手。这些东西搞不清楚,就会留下川菜麻辣重油的坏印象。

火工至

先从一个“”字开始吧。此字音“趴”,四川方言,意为软,四川人说男人妻管严,即叫“耳朵”,用在食物上,是指原料到了软熟而形整不烂的程度。川菜中久蒸久煮的菜式,什么时候算是火工正好?老师傅便教你,至为止。

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活代表作:神仙鸭子

更完美的境界叫“活”,肉虽软熟,但不死板,感觉还是活的。

最直观的例子的成都流行的“老妈蹄花”,完整的猪蹄跟汤上桌,入口抿之,一下子化开。但大规模经营,不如邓师傅做得细腻,他刚添了外孙女,那碗“外公蹄花”真是已臻化境。

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活代表作:老妈蹄花

“马耳朵”刀法

说到“耳朵”,还有马耳朵,那是切配上的术语。把葱白或泡红辣椒切成七分长的段,一端呈斜尖形,形似马耳,故名。

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马耳朵葱 图:meishi.cc

这种刀法,不见于其它菜系,用意何在?向邓师傅请教,原来一则是为配合腰块肉片之类较大的主料,二则爆炒时争分夺秒,斜切之后,香味更易快速散出。更快的切法,是两端皆成斜尖,名曰“箭头指”,又叫“眉毛葱”。

百味川菜

较复杂的则有复制酱油,每家的制法都有独到之处,教科书上的标准版本是酱油十五斤、红糖三斤,另将八角三段、桂皮二钱、甘草五钱、三奈五分用纱布包好,一同入锅,小火煨一个钟头。成都名小吃红油抄手和钟水饺,缺了此味即不正宗,绝不是酱油加辣椒那么简单。

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标准版红油抄手

有人质疑,说川菜麻辣,岂有用糖之理。殊不知从前糖为奢侈品,四川天府之国,才消费得起,何况糖有提鲜之效,也不完全为了斗富。这些家伙已被三流川菜搞坏味蕾,不可救药矣。

川菜百菜百味,单看各类蘸食的味碟就知道了。常见味碟如下:

椒盐味碟:将花椒炒香、碾细,与炒锅的精盐按一比二的比例调匀。

红油味碟:将酱油八钱、辣椒油三钱、芝麻油一钱调匀。所谓辣椒油,是把菜油烧滚,冷至五成热,淋在辣椒面上,只用其油。

姜汁味碟:将姜蓉三钱、醋五钱、芝麻油二钱、精盐稍许调匀。

椒麻味碟:将葱叶五钱、花椒十五粒、精盐一分碾成细末,再加酱油二钱、芝麻油二钱、肉汤三钱调匀。

蒜泥味碟:将蒜蓉三钱、酱油八钱、白糖一分、芝麻油二钱调匀。

葱酱味碟:将二粗(一分宽,二寸长)葱白切成一寸二分的段,共十段,用刀将两端划成细丝,入清水漂起,待两端翻花如菊状后捞起。另将甜面酱四钱、白糖五分、芝麻油调匀入碟,周围摆上花葱。

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各种味碟 图:dianping.com

烤和炸的菜式跟味碟的情形最多。这种场合,多数还要跟一撮糖醋生菜,是选莲花白(即卷心菜)、白菜、胡萝卜、黄瓜等,切成细丝或块,用白糖、醋、芝麻油、精盐,上菜时一拌而成。

说得容易,其实甚考厨师功夫。邓师傅出手,稳定如泰山,大家吃了数十次,回去仿制,无论如何做不出来。

川人的汤

想起当年初识邓师傅时,我放肆地闯进厨房去,见到一锅高汤,在“浓汤宝”横行的今天,实在难得。

邓师傅不以为然,“‘厨师的汤,唱戏的腔’,大家都觉得广东师傅煲汤厉害,其实川菜的汤,有自己的格局。”

然也然也。川菜中第一流的汤,有奶汤和清汤之分。前者是将老母鸡一只、鸭一只、猪肚两个、猪蹄和猪肘各三斤,沸水汆过,一次性加水四十斤,猛火煮沸,撇沫,熬约两个钟头以上。吊汤有句口诀,“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无肚不白”,一锅奶汤,把奥妙都道尽了。

川菜是都是麻辣的?别扯了,带你重新认识它

奶汤 图:xxmsf.cn

清汤,出于鲁菜而胜于鲁菜,将老母鸡一只、鸭一只、猪排骨三斤、火腿棒子骨二斤,加水四十斤,猛火煮沸,撇沫,下葱结三两、姜一两、绍酒五两,始终保持沸而不腾,熬约一个钟头,将食材捞出洗净,葱姜弃之,再用猪肉茸、鸡茸(各用原汤解散)各扫汤一次,再把鸡鸭、排骨、火腿骨下锅,连同猪肉茸、鸡茸分别压成饼放在锅内,取其鲜味。

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清汤的汤底

火腿骨自带咸味,用时不必再下盐。仅下猪肉茸,扫出的即为清汤,追加鸡茸,就叫特级清汤了。扫汤的原理和法国人用蛋白一样,但扫完再煮的道理,还是四川师傅高明。清汤呈茶色,名副其实地清澈见底,美名曰“开水”。千万不要被这个名字唬住,认为寡淡,如果你用手指搭一点,即刻粘住,绝对不夸张。

川人用清汤,出神入化,有四大名菜:清汤腰方、肝膏汤、鸡蒙葵菜和开水白菜,工艺由难至易,令大家惊为天人的开水白菜,只有忝陪末座的资格。

所长说

你对川菜的印象改变了吗?

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