宜良兰老鸭:最有味道的“非遗”
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宜良兰老鸭:最有味道的“非遗”

中国文明网 2016-03-09 08:41
宜良兰老鸭:最有味道的“非遗”

兰学成是宜良烤鸭“非遗”传承人。记者李海曦摄

打开一个铁炉盖子,用铁钩吊起两只刚刚烤好的小麻鸭,香味瞬间弥漫整个昆明动物园非遗展区。近日,在第二届“圆通樱潮”非物质文化遗产展上,“宜良烧鸭”成为“最有味道”的展点。

“我的烧鸭最具‘乡土’味,要让老百姓吃得起,还爱吃。”拎着刚出炉热气腾腾的烧鸭,“宜良烧鸭”省级非遗传承人兰学成说。

精品烧鸭寻根溯源

非物质文化遗产展期间,“宜良烧鸭”无疑是最“傲娇”的展点:现场每天要烤100只烧鸭,但只送不卖。赠送过程中,往往鸭子还没出炉,市民便自发排起长队等待。

“我们的鸭子之所以好吃,因为它够‘土’。”说起宜良烧鸭,兰学成如数家珍。1985年,兰学成在圆通山北门附近的环城路上,开了一家“宜良综合烧鸭店”,开始转型投入餐饮业,这就是“学成饭店”的前身。为让宜良烧鸭回归本味,兰学成开始一边钻研烧鸭的味道,一边为宜良烧鸭的传统“寻根”。2006年,在昆明等地历练20余年的兰学成,几经辗转终请来宜良烧鸭传人杨德春到店指教。至2007,兰学成举办拜师礼,依古例敬茶敬酒、跪地叩头,正式拜师。杨德春老先生欣然收徒,亲授“京都烧鸭之宝”,兰学成也正式成为宜良烧鸭第四代嫡传弟子。

“学成”传习土法

拜师经过点拨后,兰学成的烧鸭,从最初的“依葫芦画瓢”,到逐渐有了章法,鸭子也比原来更好吃了。学成饭店的烧鸭,从宰杀加工到上桌,有繁复的70余道工序。正因为特殊而严格的制作技艺,宜良烧鸭被列为云南省非物质文化遗产,兰学成也成为省级非遗传承人。

眼下,学成饭店从昆明到宜良共有7个店,但兰学成透露,要吃最好吃的烧鸭,还得到宜良的总店,在那里,总有“闻香下马,知味停车”之势,食客们都是寻着味道去的。而这,则源于烧鸭的土法。

“不同于一般的铁炉,宜良总店的土炉是以土坯砌就。同时以松毛结为燃料,烤制过程中,热量缓缓向鸭体传送微量元素和清香,便成就了烧鸭美食。”兰学成说,土焖炉烧鸭全凭师傅的经验,土炉虽耗时费工,却技艺考究,能保持传统风味,其口味为铁炉所不能比拟的。

良心经营桃李遍布

如今,兰学成开设传习馆教授生徒,几十年来跟着他学烧鸭的学徒也数以百计。因为半辈子烧鸭子,他被当地人戏称为“兰老鸭”。而经过30余年的发展,如今的“兰老鸭”,一年要卖出100万只烧鸭。为满足正常的烧制运营,每天的库存至少得有约8万只鸭子。

“宜良烧鸭好吃还有秘诀,选用的是我们本地的小麻鸭。”兰学成说,本地土鸭子野性足,瘦多肥少。为了满足挑剔的胃口和食客的健康,兰学成的烧鸭在食材选择上从鸭苗种蛋开始,到孵化、养殖、宰杀、烧制直至上餐桌都要严格甄选。目前,学成饭店的烧鸭已经形成了一条龙生产链,并模拟自然养殖的方式,让小麻鸭与稻田和鱼类共生。“这样,养出来的鸭子才香。”今年,兰学成还把鸭子的养殖基地设到了元阳和西双版纳两个地方,以便能有更好的自然条件让鸭子生长。

“北有全聚德,南有兰老鸭”,对于这样的美名,兰学成表示,相比而言他更看重的是如何做出老百姓喜爱的“滇味”烧鸭,而学成饭店也要美味传承,打造百年老店。(昆明日报记者廖晶蓉)

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