食神戴龙:为什么我的炒饭能卖5000元一份?
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食神戴龙:为什么我的炒饭能卖5000元一份?

红厨 2016-03-09 11:24

很多人知道戴龙,是因为周星驰主演的《食神》,这部由香港殿堂级明星周星驰拍的电影,其“食神”的原型实际上是戴龙。

戴龙是名人家宴御厨,也是香港回归当晚的国宴行政总厨。澳门赌王曾花5000港币,只为亲口品尝一碗戴龙亲手做的炒饭,而在餐饮圈颇为有名的雕爷牛腩,其以500万元所购的牛腩秘方,也是来自戴龙。今天,我们就来聚焦这位传奇厨师。

食神戴龙:为什么我的炒饭能卖5000元一份?

“食神”传奇

比起那些常常隐身于后台的大厨来说,戴龙算得上是一个例外。自从因《食神》而出名后,戴龙拍过多部电视剧,还在许多饮食类的节目中客串出场。在厨师界,业内评价他是最会演戏的烹饪大师。

1992年,戴龙出任港丽酒店主厨,餐厅常客中不乏明星要人,诸如李嘉诚、何鸿燊、刘德华、成龙、周星驰。有心的戴龙对每位特别客人的饮食禁忌和喜好都一一记下,力争每餐投其所好。

戴龙说,自己之所以能结缘“食神”,主要还是因为用心做菜、对人真心。

比如说每次李嘉诚去,他的秘书都会事先找他,叮嘱说老先生痛风,海鲜中尤其贝壳类千万不要上桌;油必须要用橄榄油;牛肉、腌制的火腿也不能用。然后,戴龙又辗转打听到李嘉诚喜食传统潮汕菜,他就专为其烹制诸如清蒸苏眉、咸柠檬炖鸭等菜式,每次都令李嘉诚赞不绝口。

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在《食神》这部影片中,有这样一组镜头:周星驰挂着秤砣一样的“食神”金牌,作为主裁判,评点了戴龙所做的“皇帝炒饭”。周星驰先是赞曰:“好!居然能够把米放在基围虾里面蒸熟,再用整只极品鲍鱼榨汁,加上极品‘官燕’来炒,表面上看起来呢,是平凡无奇的炒饭,其实是精雕细琢,高深莫测,不愧是有‘炒王’的称号。”

其实这些由周星驰嘴里说出来的细节,就是戴龙本人对做菜的坚持。

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“食神”的创新精神

戴龙说,拍戏还能助他研发独门菜式。比如“鹅肝酱虾丸”,这道菜是1996年戴龙在完成《食神》的拍摄后,根据剧中莫文蔚和周星驰“研发”的“爆浆濑尿牛丸”想出来的,不但具备电影中“濑尿牛丸”的弹性,还有着鹅肝的醇厚和虾的鲜美,足以让厌食症病人都食指大动。

喜欢推究食物原理的他,和自诩饮食讲究“方法论”的“雕爷”,在香港结识后一拍即合。对牛肉情有独钟的“雕爷”在狠吃了一番后,索性花了500万元人民币的天价,买下了戴龙“食神牛腩”的配方,作为自己餐厅的主打菜。

戴龙曾与周星驰探讨食神是如何来的,他觉得,一个食神或好的厨师,首先要懂得吃,如果不懂吃,也不喜欢吃,就一定做不出好吃的菜式。第二要懂得保护自己,让自己更健康,如果一个厨师看起来很“肉酸”,即使菜再好看,也会影响食客的胃口。

他认为,“食神”应该是一个懂得融会贯通的、能把自己的精神融入做菜之中的人。他也曾鼓励很多粤菜厨师:“希望将来个个都是食神,走的路比我更好,比我更健康。一定要多学点知识,懂得营养配搭、食物相克,做好菜就是应该的。”

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“食神”的研究精神

戴龙有不少自创的独门菜式。1994年,他和一位美食家聊天,美食家感叹,如今的鸡没有以前的鸡有味道了。戴龙听后,回去细细地琢磨,最后吸取上海“白斩鸡”的做法,尝试着在鸡皮上用针扎出几千个针孔,做出了味道迥常的“食神鸡中鸡”,后来这道菜与“食神鲨鱼骨汤”、“鹅肝酱虾丸”和“脆皮龟苓膏”一起成为“戴家四大名菜”。

戴龙对餐饮传统文化有了解,熟悉食物的性质物理学;他敢于多去尝试;他还了解不同的吃法,每一种菜系,都有自己的传统和特点,他会去融会贯通,加以创新,努力符合不断变化的饮食潮流。

谈到食材、以及如今花样翻新的烹饪现状,他说烹饪的创新,不仅要追求“色、香、味、型、器”的综合效果,更加追求“营养、健康”。创新是餐饮发展的源泉,厨师水平要提升,很重要的一条就是有新的创意。

比如一条鱼,不同部位对火候的要求不同,仅仅是简单的烹煮,有些部位会过火,有些却不够熟,必须掌握其物理特性。“中国菜的火候很重要,火候是一个菜的灵魂,真的很难控制,少一秒多一秒都不行。”戴龙自称即使厨师做了五十年都不敢说控制好火候。

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为什么有人愿意花5000元买我的一盘炒饭?

很多朋友对我的好奇大概都源于:“为什么同样都是厨师,同样都是做炒饭,为什么有人愿意花5000元港币去我的炒饭,而不是你的、他的呢”?

首先,做这盘炒饭我倾入了我全部的对烹饪的热爱,我把我自己当成是一个工匠,我乐享其中,一个人只有充分的热爱才能做出好产品。

其次,我是一个十分挑剔的人,就说炒饭吧,大米选择的是美国进口大米;洗米水选择的是法国的泉水;再配上早上刚产下来的鸡蛋来炒。之所以用法国泉水,并不是想彰显这盘蛋炒饭如何的尊贵,而是因为这种法国泉水和美国大米是最为搭配的。而用当日早上刚刚产下的鸡蛋作为原料,则是为了保证原料的绝对新鲜,然后炒完、装盘、至送达食客面前的时间,都是经过精确计算的,以保证食客能够品尝到蛋炒饭中的镬气。

而最关键的,是我研发了一种独家调味品在烹饪中适时加入,那是因为要让你知道,为了做好一盘炒饭我花费了多少时间和精力。

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为什么很多厨师“难出山”?

1、不去传承,胡乱改制

虽然改革开放到现在,可以说国人刚脱离温饱奔上小康生活,但是在饮食的选择上还不够重视、不够营养。而这,也是因为我们很多厨师在烹饪制作上未能遵循一些原则,不能领会烹饪的精华,胡乱制作与改制。

其实中国几千年传统饮食文化,渊源很深。八大菜系,每个地方的特色都很浓郁,有些必须延续并传承,有些菜品可以改良,但改良也要遵循食物搭配、营养、材料、调料等相容相克的原理,融会贯通后研发出品。

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2、做厨师不仅是要练功力

还应该有自己的烹饪主见

做厨师,不仅仅是学厨艺,练习刀工、掌握炒功,还要学习营养学、消费心理学,还要有一定的美学基础。记得当时在香港丽港酒店做总厨的时候,李嘉诚的秘书曾经找到我,说:“戴老师,李嘉诚先生有痛风病,您有没有办法给进行下食疗?”,于是,我经过不断的探索,专门为李嘉诚调制烹饪了潮汕菜。所以有时候,大厨也像是一个医生,不仅要给他口腹上的慰藉,更要懂得调理好人们的身体。此外,作为厨师还要学美学。菜品讲究“色、香、味、形、器”。形和器就是指用审美的视角来呈现。而厨师自己也要学会养生,让自己的状态、气色都要俱佳,然后才能做好菜。

另外最关键的,是自己要有烹饪主张,不能被无知、无良的老板所左右。比如食品添加在七八十年代只有几十种,而现在应该有上千种了,什么”鸡的味道”、“牛的味道”,在食品添加剂泛滥的今天,要我们用良心才能做好厨师。只有好食材、好手艺,才能有好产品。

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福利:食神炒饭(口传)

食神戴龙:为什么我的炒饭能卖5000元一份?

原料:

泰国香米、芥蓝、土鸡蛋、小葱、手剥虾仁、蒜蓉、姜末、鱼子、特制酱油。

制作:

1、泰国香米蒸熟,摊凉,风干3小时以上。

2、选11个小粒新鲜土鸡蛋,蛋黄和蛋白按10∶1的比例先炒熟,再切成绿豆大小的颗粒状备用。

3、芥兰切成小粒;葱姜蒜切成葱花、蒜蓉、姜末,备用。

4、油锅中下蒜蓉、姜末和白饭,加特制酱油炒制三四分钟,然后加入鸡蛋,第二次加入酱油再炒制三四分钟,再加入芥兰、虾仁、葱花,第三次加入酱油,炒出香味后断火。

5、炒饭放入扣碗内,扣碗倒扣到碟中,鱼子均匀撒面即可。

“食神”炒饭的秘密

1、什么样的米饭最适合做炒饭?

通常家里的蛋炒饭用的都是隔夜饭,因为隔夜饭水分比较少,炒出来的饭就颗粒松散,比较有嚼头。但隔夜饭营养不好,所以我炒饭用的是干爽有嚼劲的泰国香米,煮好的米饭要摊凉,风干3小时以上才能用,这时可以看到饭粒是干爽饱满的,炒起来就不会因为水分太多而粘锅或太湿。

2、特别调制的酱油

炒饭中加入酱油,是粤菜师傅的习惯,但酱油配方是保密的,我不能告诉你。除了上等的“生抽”,还要和鱼露、花雕酒按比例调配;而味精或是鸡精,早被我摈弃很久了。一般放三轮酱油,每次放的方式都不一样,第一次加中间,第二次延锅边加,第三次再换一边加,这样滋味才均匀。

3、鸡蛋也有讲究

我炒饭一定要蛋饭分开炒的,鸡蛋用得很讲究,一定要选小粒土鸡蛋,蛋黄和蛋白按10∶1的比例先炒熟,再切成绿豆大小的颗粒状,这样是既美观滋味也均匀。

食神戴龙:为什么我的炒饭能卖5000元一份?

文:食界

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